Da Mafalda la trippa e fagioli alla lomellina

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Al centro, Mafalda Brando con la figlia Assunta e il nipote Luca

La trattoria “da Mafalda” di Breme, in Lomellina, prepara una trippa e fagioli alla contadina, un piatto corroborante soprattutto per giornate dall’intenso lavoro fisico, proprio come quello dei contadini di una volta. «Come tutti i piatti della tradizione – spiega la titolare Mafalda Brando, 76 anni di cui più di cinquanta passati ai fornelli – il trucco per la buona riuscita sta nella pazienza che si dovrà utilizzare per la cottura: più cuoce e più la trippa e i fagioli s’insaporiranno a vicenda». La cucina casalinga e i sapori genuini sono l’asso nella manica di Mafalda, che da qualche tempo in cucina è affiancata dalla figlia Assunta Botta e dal nipote Luca Ronchi. E la trippa, o “busäcä” com’è chiamata in dialetto lomellino, della trattoria di via Po attira decine di commensali dalla Lomellina e anche dal vicino Piemonte, che amano assaggiare la frattaglia ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e cucinata dalla Mafalda e dalla sua famiglia secondo l’antica ricetta popolare.

Questi gli ingredienti per quattro persone: un chilo di trippa precotta, 300 grammi di fagioli, 500 grammi pomodori pelati in scatola, una cipolla, due carote, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio e quattro cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva. «Prendete una casseruola dai bordi alti – spiegano Mafalda e la figlia Assunta – versatevi un generoso cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e aggiungete un trito grossolano di cipolla, carota e sedano. Poi rosolate il tutto. Quando il trito è ben rosolato, aggiungete la trippa tagliata a striscioline e lasciate rosolare. Ora aggiungete i pomodori pelati frullati, il brodo vegetale e anche sale nel caso che il brodo vegetale non sia già salato. Lasciate cuocere la trippa a fiamma bassa e a casseruola coperta per almeno 40 minuti. Servite la trippa con fagioli, se volete con una spolverata di pepe».

Nella stagione invernale la trippa, in particolare, viene cucinata il giovedì, mentre il venerdì Mafalda propone polenta e merluzzo, altro piatto tipico della cucina lomellina. A Breme, inoltre, si possono assaggiare anche i celebri “salamìn dla duja”, cioè sotto grasso, ravioli, risotto con la salsiccia (“lugàniga”), arrosti e bolliti. Da non dimenticare, ovviamente, la cipolla rossa, vanto gastronomico di Breme che da qualche anno si può fregiare del marchio Denominazione comunale d’origine (Deco).

Mafalda Brando aprì la trattoria di via Po nel 1967. In questo mezzo secolo la cuoca di Breme ha cucinato migliaia di menu a base di prodotti tipici lomellini, fra cui la cipolla rossa coltivata da secoli negli orti del paese e disponibile ogni anno dal 15 giugno a settembre. In cucina Mafalda è affiancata dalla figlia Assunta Botta e dal nipote Luca Ronchi.

Video da La Provincia pavese:
http://video.gelocal.it/laprovinciapavese/locale/trippa-e-fagioli-alla-contadina/66970/67386

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