Andrèia e il suo riso di tre continenti

Dal Giappone al Brasile fino alle risaie della Lomellina. Sempre nel segno del riso. La 35enne Andrèia Saito, da sette anni titolare del ristorante “Acquamatta” di Semiana, ha legato la sua vita al cereale bianco di cui la Lomellina e il Pavese sono i principali produttori europei. Il Giappone è la terra da dove i suoi quattro nonni emigrarono dopo la Seconda guerra mondiale.

saito
Andrèia Saito nel ristorante Acquamatta di Semiana

«Hanno scelto il Brasile, dove sono nati anche i miei genitori – spiega la ristoratrice nippo-brasiliana – Oggi io conosco solo poche parole di giapponese, non tante da sostenere una conversazione in quella lingua: comunque ho appreso che in Giappone il riso in bianco, shiro gohan, equivale a quello che la pasta è per la cucina italiana. È la base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria giapponese». Il termine gohan, riso cotto, distinto da o-kome, riso crudo, è talmente compenetrato nella cultura alimentare nipponica da essere utilizzato per esprimere il concetto stesso di pasto, il cibo in genere. Nella patria della samba Andrèia decide di seguire la passione per la cucina e prende la laurea in Gastronomia all’Università di San Paolo. «Nell’immaginario collettivo – spiega ancora Saito – il riso è abbinato al Giappone, ma si dovrebbe sapere che il riso bianco è uno dei piatti più importante della cucina brasiliana: addirittura, abbinato ai fagioli neri, è il piatto nazionale. In Brasile ci sono molte risaie, ma queste superfici non sono sufficienti per il fabbisogno di circa 200 milioni di abitanti». Il vero riso alla brasiliana prevede che i chicchi siano rosolati a un certo punto della preparazione: quello tradizionale è aromatizzato con cipolla e aglio, ma altre varianti comuni includono ingredienti come latte di cocco, zucchero di canna e broccoli. Dopo la laurea, Andrèia sceglie di emigrare nella patria del risotto. «È stata un’autentica sfida – spiega ancora – perché l’Italia è la culla della buona cucina e quindi all’età di 24 anni ho deciso di lasciare il Brasile per trasferirmi in Italia, di cui non conoscevo la lingua. Sono arrivata a Milano, dove ho vissuto come ragazza alla pari per un certo periodo: in questo modo ho risparmiato sull’affitto e mi sono presa cura dei bambini di una famiglia». Allo stesso tempo la giovane nippo-brasiliana ha iniziato a fare esperienza in alcuni ristoranti e poi è passata a Vigevano, al ristorante Tastevin di corso Anita Garibaldi (oggi chiuso). Nel 2012 la giovane ha avuto l’occasione di incrementare la sua esperienza nel settore della ristorazione a Semiana, nel ristorante Acquamatta ricavato nell’antico mulino della cascina Cerino di proprietà del risicoltore Paolo Carnevale Miacca. Qui Andrèia Saito prepara risotti abbinati a ognuna delle quattro stagioni. «In questo periodo – conclude – propongo un risotto Carnaroli alla zucca con speck d’anatra e la “panissa con salàm d’la duja e saluggini”, cioè un risotto con salame sotto grasso e fagioli di Saluggia». Per il programma televisivo “Quattro ristoranti”, due anni fa, aveva preparato un risotto alle rane, un risotto con melanzane alla scapece, un risotto al limone con bocconcini di rana pescatrice e fagiolini, e panissa brasiliana (con riso in bianco e fagioli neri).

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