Il risotto nero di Carbonara al Ticino incoronato da Raspelli

Dalle antiche foreste della Sylva Carbonaria al risotto di Carbonara al Ticino, impreziosito dalla polvere di carbone vegetale che rimanda proprio alla selva di epoca preromana. Il piatto che rivaluta la storia e le tradizioni gastronomiche di Carbonara ha vinto il primo “Sindacontest”, concorso virtuale a sfondo culinario lanciato dal critico gastronomico Edoardo Raspelli che ha registrato la partecipazione di 1.847 Comuni di tutta Italia.

Carbonara ha sconfitto in finale Benna (Biella), Cerano (Novara), Gerre de’ Caprioli (Cremona) e Sorbolo Mezzani (Parma). «Non è stato facile scegliere perché mi avete inviato filmati molto belli e siete stati uno più bravo dell’altro», ha commentato Raspelli poco prima del giudizio finale. Protagonista del video di Carbonara è stato il sindaco Stefano Ubezio, che in poco meno di quattro minuti è stato abile nel raccontare il paese partendo dal set del film “Il ragazzo di campagna”, girato in parte alla frazione Casoni, toccando poi la parte più gastronomica con la chef Laura Chierico e concludendo con la scena di culto del film con Renato Pozzetto: il saluto del treno che corre lungo la linea ferroviaria Pavia-Mortara-Vercelli da parte dello stesso sindaco e di altri concittadini intenti a gustare il risotto di Carbonara.

«Abbiamo girato un video amatoriale – spiega il sindaco – ma capace di riassumere tutto il nostro territorio comunale: video apprezzato da Raspelli, che ha capito la qualità del nostro piatto e del paese che lo sostiene anche grazie alla concessione del marchio Denominazione comunale d’origine, Deco, da parte del Comune un paio d’anni fa. Possiamo affermare che il nostro è un risotto a chilometro zero perché si utilizzano il riso Carnaroli delle nostre risaie, la zucca, che si trova ormai in tutti gli orti domestici del nostro paese, il topinambur, presente da secoli lungo i nostri corsi d’acqua, la salsiccia, prodotto principe della tavola contadina, e la polvere di carbone, che rimanda alla storia più antica di Carbonara, paese che ha addirittura preso il nome dai carbonai che lo hanno popolato nei secoli e che hanno sfruttato le fitte foreste fra il Terdoppio e il Ticino». La storia del risotto di Carbonara Deco è iniziata nel 2017, quando un gruppo di amministratori pubblici e di gastronomi lomellini e pavesi selezionò gli ingredienti. «Furono poste le basi per il risotto – aggiunge Ubezio – anche grazie ai consigli dell’insegnante di cucina Cristina Dioli: poi, due anni fa, lo abbiamo presentato durante la nostra sagra patronale, che cade la terza domenica d’ottobre, avviando contemporaneamente la procedura per il riconoscimento Deco. Da allora è stato un crescendo e l’anno scorso il nostro risotto ha inaugurato la rassegna Autunno pavese». Oggi il risotto può essere cucinato in esclusiva solo dal ristorante Chierico, l’unico che ha presentato richiesta in municipio dimostrando poi di saperlo cucinare secondo il disciplinare della Deco.

Edoardo Raspelli

E all’inizio del 2021 il risotto di Carbonara taglierà il nastro di “Social Raspelli on air”, il nuovo programma virtuale condotto dal critico gastronomico.

La ricetta del ristorante Chierico

«Molti pensano che il colore nero del risotto di Carbonara derivi dall’utilizzo di riso Venere o del nero di seppia: la realtà è che io uso la polvere di carbone vegetale acquistata in farmacia». Laura Chierico è la chef del ristorante di famiglia fondato dal papà e oggi gestito dai figli Angelo, che segue la sala, e appunto dalla stessa Laura, regina della cucina. Il tocco di qualità è il carbone vegetale, polvere già utilizzata ai tempi degli antichi Egizi che le riconoscevano proprietà disintossicanti, in grado di sgonfiare la pancia. Il risotto di Carbonara è ideale nei mesi autunnali.

Questi gli ingredienti: 400 grammi di riso Carnaroli, 1,50 litri di brodo di carne e verdure, 300 grammi di zucca, 300 grammi di topinambur, un cucchiaino di zenzero in polvere, 150 millilitri di vino bianco secco, due scalogni, sette grammi di carbone vegetale, sale, pepe, 100 grammi di salsiccia o pasta di salame, 65 grammi di grana padano grattugiato e 65 grammi di burro.

Questa la preparazione. Si deve preparare un brodo di carne e di verdure e tenerlo al caldo: poi pulire la zucca, privandola di filamenti e semi e lessarla in acqua salata conservando il liquido di cottura. Nel frattempo, si deve lessare in acqua salata il topinambur, togliere la buccia e preparare una purea frullandolo con la zucca dopo aver aggiunto un cucchiaino di zenzero in polvere. Quindi, si deve tostare il Carnaroli con un po’ di burro, sfumare il vino bianco secco e incorporare il brodo. Unire due scalogni resi a cremina, senza soffriggerli, e aggiungere il carbone vegetale. Cuocere il riso aggiungendo il brodo nella quantità necessaria, salare e pepare. In un tegame sbriciolare la salsiccia (o la pasta di salame) e lasciar cuocere a fuoco basso finché non sarà croccante. Togliere dal fuoco il risotto e mantecarlo con il grana padano grattugiato e burro: disporre il risotto nel piatto con un po’ di vellutata di zucca, topinambur e crumble di salsiccia. Da ricordare, infine, che i tempi di cottura del Carnaroli si aggirano intorno ai 18 minuti.

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